ქვემოთ აღწერილია ფერმენტების 5 სახეობა და მათი როლი რძის მრეწველობაში.
რენეეტი
რძის შეიცავს ცილები, კერძოდ caseins, რომ შეინარჩუნოს თხევადი ფორმა. პროტეაზებია ფერმენტები, რომლებიც რძის პროდუქტში შედის რძის პროდუქტში, ჰიდროლიზა ქეისინს, კერძოდ კაპას კაზინს, რომელიც სტაბილიზაციას ახდენს კოელაციის თავიდან ასაცილებლად. Rennet და Rennin ზოგადი პირობები ნებისმიერი ფერმენტის გამოიყენება კოლაბორაცია რძე. ტექნიკურად rennet ასევე ვადაა უგულებელყოფა ხბოს მეოთხე კუჭის.
ქსოვილისგან იზოლირებული ყველაზე გავრცელებული ფერმენტია ქიმიოინი. ჩიმოსინი შეიძლება მიღებულ იქნას რამდენიმე სხვა ცხოველური, მიკრობული ან მცენარეული წყაროდან, მაგრამ ძირძველი მიკრობული ჩიმოსინი (სოკოების ან ბაქტერიებისგან) არაეფექტურია, რათა შეამციროს cheddar და სხვა მძიმე cheeses.
კალციუმის განახლებული შეზღუდული საშუალებები აიძულა მიკრობული ქიმიოსის გენეტიკური ინჟინერია კალციუმის პროჰიმოზინის გენიდან ბაქტერიაში.
Bioengineered chymosin შეიძლება ჩართული წარმოების მდე 70% ყველის პროდუქცია. მიუხედავად იმისა, რომ ბიოინჟინერირებული ფერმენტების გამოყენება ხბოს სიცოცხლეს ატარებს, იგი წარმოადგენს ეთიკის საკითხებს მათთვის, ვინც მზადდება კვების პროდუქტების საკვებთან ერთად.
სხვა პროტეაზები
რძის შეიცავს რამდენიმე სახის ცილების, გარდა caseins.
ძროხის რძე ასევე შეიცავს შრატის პროტეინებს, როგორიცაა ლაქტალბუმინი და ლაქტოგლობულინი. ამ შრატის პროტეინების დათრგუნვა, პროტეაზების გამოყენებით, ნაცრისფერი იოგურტის პროდუქტი. ყველის წარმოებისათვის აუცილებელია რძის პროტეინების განადგურება.
რბილი cheeses წარმოების დროს, შრატი რძის შემდეგ რძითაგან გამოყოფილია და შეიძლება გაიზარდოს როგორც საკვები, ასევე წონის დაკარგვა, დაქვეითება სისხლის წნევა, სხვა საკითხებთან ერთად. არსებობს კიბოს თერაპიის დიეტური შრატის ანგარიშები და აქვს როლი ინსულინის წარმოებაში ინდუქციის ტიპის 2 დიაბეტის მქონე პაციენტებში. პროტეჟები გამოიყენება ჰიდროლიზებული შრატის პროტეინის წარმოებისათვის, რომელიც შხამიანი პოლიპეპტიდების თანმიმდევრული პროტეინია. ჰიდროლიზებული შრატი ნაკლებად სავარაუდოა, რომ გამოიწვიოს ალერგიული რეაქციები და გამოიყენება ჩვილების ფორმულირებისა და სამედიცინო მიზნებისათვის საჭირო მომარაგების მომზადება.
ლაქტაზა
ლაქტარეზა არის გლიკოზიდების ჰიდროლაზის ფერმენტი, რომელიც შეამცირებს ლაქტოზას შემადგენელ შაქარს, გალაქტოზას და გლუკოზას. ლაქტაზას ფერმენტების საკმარისი წარმოება მცირე ნაწლავში, ლაქტოზას შეუწყნარებელი ხდება, რის შედეგადაც დისკომფორტი (კრუნჩხვები, გაზი და დიარეა) საჭმლის მომნელებელი ტრაქტის დროს რძის პროდუქტების მიღებისას. ლაქტაზა გამოიყენება კომერციულად ლაქტოზას თავისუფალი პროდუქტების, განსაკუთრებით კი რძის, ასეთ პირთათვის.
იგი ასევე გამოიყენება ნაყინის მომზადებაში, კრემისებრი და ტკბილი დეგუსტაციის პროდუქტი. ლაქტაზა, როგორც წესი, მზადდება კლაუვერიმიზს სპ. საფუარი და ასპერგილი სოკოების.
Catalase
ფერმენტმა კატატასმა ყურძნის წარმოების ერთ კონკრეტულ რაიონში შეზღუდული გამოყენება აღმოაჩინა. წყალბადის პეროქსიდი არის ძლიერი ოქსიდისტი და ტოქსიკური საკნებში. იგი გამოიყენება პასკარიზაციის ნაცვლად, როდესაც გარკვეული სახის cheeses როგორიცაა შვეიცარია, რათა შეინარჩუნოს ბუნებრივი რძის ფერმენტები, რომლებიც სასარგებლოა ბოლომდე პროდუქტი და გემოს განვითარებას ყველი.
ეს ფერმენტები გაანადგურებს პასკარიზაციის მაღალი სითბოს. თუმცა, წყლულებში წყალბადის პეროქსიდის ნარჩენები ხელს უშლის ბაქტერიულ კულტურას, რაც აუცილებელია ყველის წარმოებისთვის, ამიტომ ყველა კვალი უნდა მოიხსნას. Catalase ფერმენტები, როგორც წესი, მიღებული მსხვილფეხა რქოსანი პირუტყვი livers ან მიკრობული წყაროები და ემატება გარდაქმნას წყალბადის ზეჟანგი წყლის და მოლეკულური ჟანგბადის.
ლიპაზები
ლიპაზები გამოიყენება რძის ცხიმების შესამცირებლად და მისთვის დამახასიათებელი არომატით. უფრო ძლიერი flavored cheeses, მაგალითად, იტალიური ყველი, რომანო, მზადდება გამოყენებით lipases. გემოს წარმოიქმნება თავისუფალი ცხიმოვანი მჟავები, როდესაც რძის ცხიმები ჰიდროლიზირებულია. ცხოველური ტუჩები მიიღება ჭაბურღილიდან, ხბოსგან და ცხვრისგან, ხოლო მიკრობული ლიპაზა მიიღება ფერმენტაცია სოკოვან სახეობებთან Mucor meihei .
მიუხედავად იმისა, რომ ყველის მიღებისას მიკრობული ლიპაზები ხელმისაწვდომია, ისინი ნაკლებად არიან კონკრეტულად რა ცხიმებს ჰიდროლიზაციას ახდენენ, ხოლო ცხოველური ფერმენტები უფრო მცირე და საშუალო სიგრძეში ცხიმოვანია. მოკლე ცხიმების ჰიდროლიზი სასურველია, რადგან ის გამოირჩევა ბევრი ყველით სასურველი გემოვნებით. ხანგრძლივი ჯაჭვის ცხიმოვანი მჟავების ჰიდროლიზი შეიძლება გამოიწვიოს ან საერთოდ არ იქონიოს სუნი ან სუნი.